Restaurante María Bonita: 15 años de sazón mexicano en Montreal

Diana Obregón

La chef María del Rocío Chávez y su esposo Héctor Veladíz, originarios de la ciudad de México, llevan 15 años conquistando los paladares de los montrealenses. Héctor platicó con nosotros de la historia de su restaurante María Bonita ubicado en el boulevard Saint-Laurent. 

– ¿Cómo nació María Bonita?

– Mi esposa llegó a trabajar aquí a Montreal a un restaurante supuestamente mexicano. Rápidamente, nos dimos cuenta de que no era realmente mexicano sino más bien Tex-Mex. A ella le sorprendía mucho que el lugar estuviera siempre lleno y que a la gente le gustara tanto ese tipo de comida. Así que pensó que les iba a encantar el verdadero sabor mexicano. 

Desde muy niña, ella guisaba con su mamá y con su abuelita. Siempre le gustó mucho la cocina y el ambiente de los restaurantes y el turismo. Así que estudió Administración de empresas turísticas con especialidad en alimentos y bebidas. 

Yo también vengo de una familia que cocina muy bien. Crecí viendo como mi mamá cocinaba platillos tradicionales y caseros. Desde los 17 años trabajé en restaurantes. Fui ayudante de bar, bar tender, ayudante de mesero y mesero. He hecho de todo en el medio restaurantero. Así que cuando nos conocimos hicimos clic por ese gusto por la cocina. 

Ya estando aquí en Montreal y viendo cómo era de popular la comida mexicana, tuvimos la inquietud de abrir un restaurante, pero uno de verdadera cocina mexicana. Le apostamos a la comida típica. Algo que nadie hacía. Así empezamos y el restaurante lleva ya 15 años. 

– ¿Cómo define su cocina?

– Mucha gente nos dice que es fina cocina, pero yo creo que es más bien una cocina 100% tradicional. Cómo sabemos los mexicanos, nuestra gastronomía es muy diversa y por eso tratamos de buscar una buena variedad de platillos. Así se nos ocurrió el concepto de las tapas para que la gente pueda probar muchas cosas en una misma visita. 

– Al difundir el patrimonio culinario de México ustedes se han convertido en embajadores culturales aquí en Montreal. ¿Cuál es su misión?

– Nosotros queremos dar a conocer la auténtica cocina mexicana, que la gente conozca lo más parecido a lo que se come en México.

Yo me acuerdo que cuando empezamos a vender comida no había epazote o nopales, por ejemplo. Los primeros que conseguimos los fue a buscar mi esposa hasta Toronto. Cuando viajábamos a México, nos traíamos algunas especies en nuestra maleta. Era difícil preparar las recetas originales.

Con el paso del tiempo empezó a haber más conocimiento de la comida tradicional. Creo que ayudó el hecho de que los trabajadores mexicanos del campo que venían a la provincia empezaron a traer con ellos algunos ingredientes. También comenzaron a sembrar chiles como el habanero y el poblano. Nosotros conocimos a un productor en el Mercado Jean-Talon que nos sorprendió la primera vez que llevó chiles poblanos. Nadie los compraba porque no sabían lo que eran. Él nos explicó que sus trabajadores eran mexicanos y que le habían hablado de ese producto así que decidió cultivarlos. 

– En alguna ocasión entré en un debate con mis amigos acerca de la buena cocina. Yo mencionaba que mucha gente colocaba a la comida europea como el referente en cuanto a calidad y refinamiento. Las tradiciones culinarias de muchos países no europeos son subestimadas. ¿Desde su punto de vista, cuál es la riqueza gastronómica de México?

– Yo no definiría a la comida mexicana como alta cocina porque es diferente. La riqueza de la comida mexicana es más que gastronómica, es cultural. Eso la hace especial. Por eso ya fue nombrada patrimonio de la humanidad. Todo viene de la mano de nuestros antepasados: la mezcla de los sabores traídos España con ingredientes utilizados por los indígenas. 

Es cierto que en Europa se crearon platillos muy ricos y técnicas muy elaboradas, pero en la cocina mexicana hay una gran variedad de sabores ancestrales. Yo me pongo a pensar en lo que estarían pensando los indígenas cuando empezaron a hacer esa mezcla de cacao para hacer el chocolate, esa bebida que consideraban sagrada. 

– ¿Han tenido que adaptar el menú a los gustos locales y a la disponibilidad de ingredientes?

– Antes era difícil encontrar los ingredientes. Teníamos que buscar la manera de adaptar las recetas o simplemente no hacíamos todos los platillos porque no encontrábamos los productos originales para prepararlos. Desde hace algunos años, prácticamente todo lo que está en la carta lo preparamos siguiendo la receta. El mole poblano, por ejemplo. Todos los ingredientes para prepararlo los encontramos aquí. 

Más bien hemos tenido que adaptarnos a los gustos de los clientes. Así como en México que no toda la gente come picante, tenemos clientes aquí que tampoco lo comen. Somos flexibles, pero conservamos siempre el sabor.

Nos hemos adaptado aún más para tomar en cuenta a las personas que sufren de alergias o que no comen carne. Volviendo al tema del mole, nosotros tenemos una versión completamente vegetariana que no lleva ningún ingrediente de origen animal. En México no podrían comerlo porque tradicionalmente se diluye en caldo de pollo. Pero si quieren una versión vegana, la podemos preparar. Los ingredientes son básicamente chiles secos y semillas y lo servimos con nopales. 

– Es conocido que algunas personas confunden la comida mexicana y la comida Tex-Mex. ¿Cómo presenta el concepto del restaurante a los clientes que no conocen la comida mexicana? 

– Cuando un cliente llega le preguntamos si conoce el restaurante. La mayoría de los que no lo conocen piensan que van a encontrar burritos, fajitas y tacos. Entonces les explicamos que nosotros tenemos comida típica mexicana y que van a comer como se hace en México. Para el menú de la tarde realmente queremos conservar la esencia del restaurante. Mi esposa empezó a hacer tortillas a mano recientemente. Se instala delante de los clientes y hace tortillas de maíz azul. Eso sirve para mostrarles a los clientes que hay algo diferente.

Volviendo al tema de los clientes que buscan burritos y fajitas, antes les explicábamos que nosotros hacíamos únicamente cocina tradicional, pero nos dimos cuenta de que hay clientes que no quieren ponerse a desglosar el menú. En este barrio hay muchos jóvenes que quieren comer algo rápido y rico que ya han probado antes. Entonces nos hemos abierto hacía esa clientela. A la hora del lunch ya hacemos burritos norteños y gringas. Pero los hacemos apegados a como se preparan en México. Siempre acompañándolos con sus respectivas salsas.

Por otro lado, tenemos a nuestros clientes que desde hace 15 años nos visitan en busca de platillos auténticos. Pensando en ellos, siempre buscamos integrar a nuestro menú nuevos platillos típicos que les van a gustar.  

– ¿Cuál es su platillo favorito del menú?

– Definitivamente, el Mole poblano. Yo veía a mi mama y a mi abuelita prepararlo. Tengo años viendo a mi esposa hacer mole y nunca deja de sorprenderme. Cuando ella lo prepara, siempre me llama para que lo pruebe. A veces le falta sal o chocolate, pero mi momento preferido es cuando llegamos al punto en que lo probamos y decimos “así está perfecto” (nos cuenta Héctor con un gesto de antojo y satisfacción). 

Fácilmente podemos comprender esta sensación ya que, durante la entrevista, la mesera pasaba frente a nuestros ojos un sinfín de deliciosos platillos para los clientes de la terraza: chiles en nogada, pipián con nopales, mixiotes de borrego, entre otros.